Science chapter 13: Food and Nutrition

এক নজরে

মানবদেহকে একটি অত্যন্ত জটিল ও নিখুঁত জৈব ইঞ্জিনের সাথে তুলনা করা যায়। কয়লা, পেট্রোল বা প্রাকৃতিক গ্যাস যেমন পুড়ে শক্তি উৎপন্ন করে যানবাহন চালায়, তেমনি আমাদের দেহ নামক জীবন্ত ইঞ্জিনটিকে সচল, কর্মক্ষম ও সুস্থ রাখতে প্রয়োজন জ্বালানি — যা আমরা পাই খাদ্য ও পুষ্টি থেকে।

এ অধ্যায়ে পুষ্টিবিজ্ঞানের মৌলিক ভিত্তিগুলো অত্যন্ত প্রাঞ্জল ও পদ্ধতিগতভাবে উপস্থাপন করা হয়েছে:

• খাদ্য ও পুষ্টির মৌলিক ধারণা: খাদ্য কী, পুষ্টিপ্রক্রিয়ার মূল ধাপসমূহ (পরিপাক, শোষণ, কোষে আত্তীকরণ ও ক্ষয়পূরণ), বিশুদ্ধ খাদ্য বনাম মিশ্র খাদ্য এবং পুষ্টিমান নির্ণয়।
• খাদ্যের ছয়টি উপাদান:
  • মুখ্য উপাদান (৩টি): শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট (শক্তি উৎপাদনকারী), আমিষ বা প্রোটিন (দেহ গঠন ও ক্ষয়পূরণকারী), এবং স্নেহ পদার্থ বা লিপিড (তাপ ও শক্তি সঞ্চয়কারী)।
  • সহায়ক উপাদান (৩টি): খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন (রোগ প্রতিরোধ ও জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ার অনুঘটক), খনিজ লবণ (শারীরবৃত্তীয় নিয়ন্ত্রণ ও অস্থি-দাঁত গঠন) এবং পানি (সার্বজনীন দ্রাবক ও তরলের সমতা রক্ষক)।
  • রাফেজ বা আঁশ: অপাচ্য সেলুলোজ উপাদান, যা পুষ্টিহীন হলেও খাদ্যনালির স্বাস্থ্য ও বর্জ্য নিষ্কাশনে অপরিহার্য।
• ব্যবহারিক পরীক্ষণ (Experiments): ১. ভাতের মাড়ে আয়োডিন যোগ করে নীল বর্ণের মাধ্যমে শ্বেতসার শনাক্তকরণ।
  ২. ডিমের সাদা অংশে সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড ও কপার সালফেট যোগে বেগুনি বর্ণের মাধ্যমে আমিষ শনাক্তকরণ (বাইইউরেট পরীক্ষা)।
  ৩. সয়াবিন তেল, ইথানল ও পানির ঝাঁকুনিতে ঘোলাটে ইমালশন তৈরির মাধ্যমে স্নেহ পদার্থ শনাক্তকরণ।
• খাদ্য ক্যালরি ও মৌলবিপাক: ১ গ্রাম শর্করা ও আমিষে $৪\text{ kcal}$ এবং ১ গ্রাম চর্বিতে $৯\text{ kcal}$ তাপশক্তির হিসাব; মৌলবিপাক (Basal Metabolism) এবং বিভিন্ন বয়সে দৈনিক ক্যালরির সরকারি বরাদ্দ সারণি।
• ভিটামিনের বিশদ শ্রেণিবিভাগ:
  • চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন: ভিটামিন এ, ডি, ই, কে।
  • পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন: ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স (বি১, বি২, বি৬, বি১২) এবং ভিটামিন সি।
• পুষ্টির অভাবজনিত রোগসমূহ: হাইপোগ্লাইসেমিয়া, কোয়াশিয়রকর, ম্যারাসমাস, রাতকানা, জেরপথালমিয়া, স্কার্ভি, রিকেটস, অস্টিওম্যালেশিয়া, গলগণ্ড বা ঘ্যাগ, ক্রোটিনিজম ও রক্তাল্পতা (অ্যানিমিয়া)।
• সুষম খাদ্য তালিকা প্রস্তুতকরণ: দৈনিক ক্যালরির সুষম বণ্টন (৬০-৭০% শর্করা, ১০% আমিষ, ২০-৩০% স্নেহ), সুষম খাদ্য চক্র বা প্লেট চার্ট এবং খাদ্য নির্বাচনের ৮টি সুনির্দিষ্ট নিয়ম।

পাঠবিন্যাস তালিকা

শিখনফল

(পৃষ্ঠা ১২৯ — "এ অধ্যায় শেষে আমরা–", হুবহু পাঠ্যবই অনুসারে)

• বিভিন্ন খাদ্যের পুষ্টিগুণ ব্যাখ্যা করতে পারব;
• পুষ্টির অভাবজনিত রোগ নির্ণয় ও প্রতিরোধের উপায় বর্ণনা করতে পারব;
• চাহিদা অনুযায়ী খাদ্য নির্বাচন করতে পারব।

মূল আলোচনা

ভূমিকা (পৃষ্ঠা ১২৯–১৩০)

বর্তমানে পৃথিবীতে বাস করছে লাখ লাখ বিভিন্ন জাতের প্রাণী। এদের আকার-আকৃতি ও বৈশিষ্ট্য যেমন ভিন্নতর, তেমনই বিচিত্র এদের জীবনধারা, স্বভাব, খাদ্য ও খাদ্যগ্রহণ পদ্ধতি। দেহের বৃদ্ধি, শক্তি ও বেঁচে থাকার জন্য প্রতিটি প্রাণীর খাদ্য অপরিহার্য। অতএব মানবদেহকে সুস্থ-সবল রাখার জন্যও খাদ্য অপরিহার্য। খাদ্য ও পুষ্টি সম্পর্কে যথেষ্ট ধারণা অর্জন করা দেহকে সুস্থ রাখার পূর্বশর্ত। আমিষ, শর্করা, তেল ও চর্বি ইত্যাদি জৈব যৌগ আমরা খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করি, আর এ সকল খাদ্য থেকেই পুষ্টি পাই।

সংজ্ঞা — খাদ্য (Food):
খাদ্য বলতে সেই সকল জৈব ও অজৈব উপাদানকে বোঝায়, যা গ্রহণ করলে জীবের দেহ গঠিত হয়, ক্ষয়পূরণ হয়, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সৃষ্টি হয় এবং দেহে তাপ ও কর্মশক্তি উৎপন্ন হয়।

মানবদেহ ও ইঞ্জিনের তুলনা:
ইঞ্জিন চালানোর জন্য যেমন কয়লা, ডিজেল, পেট্রোল বা প্রাকৃতিক গ্যাস ইত্যাদি জ্বালানি পোড়াতে হয় এবং সেই দহন থেকে প্রাপ্ত তাপশক্তি যানবাহনটিকে গতি দান করে, মানবদেহেও ঠিক একইভাবে খাদ্য জ্বালানি হিসেবে কাজ করে। খাদ্য পরিপাক ও জারণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ভেঙে শক্তি মুক্ত করে এবং এই শক্তি আমাদের শ্বাস-প্রশ্বাস, রক্তসঞ্চালন, রেচন এবং কায়িক পরিশ্রমকে সচল রাখে।

দেহে খাদ্যের প্রধান তিনটি কাজ:

1. জীবের বৃদ্ধিসাধন, ক্ষয়পূরণ ও রক্ষণাবেক্ষণ: নতুন কোষ সৃষ্টি করে দৈহিক বৃদ্ধি ঘটানো এবং ক্ষয়প্রাপ্ত কোষ মেরামত করা।
2. তাপশক্তি ও কর্মশক্তি প্রদান: কোষীয় শ্বসনে খাদ্যের জারণ ঘটিয়ে দেহের প্রয়োজনীয় তাপ ও কাজ করার শক্তি যোগানো।
3. রোগ প্রতিরোধ, সুস্থতা বিধান ও শারীরবৃত্তীয় কাজ নিয়ন্ত্রণ: বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়া (যেমন— পরিপাক, শ্বসন, রেচন ইত্যাদি) সচল রেখে দেহকে নিরোগ ও কর্মক্ষম রাখা।

পাঠ ১: পুষ্টি, পুষ্টিমান ও খাদ্য উপাদান (পৃষ্ঠা ১৩০–১৩১)

পুষ্টি ও পুষ্টিমান

সংজ্ঞা — পুষ্টি (Nutrition):
পুষ্টি হলো একটি জটিল শারীরবৃত্তীয় সমন্বিত প্রক্রিয়া, যার মাধ্যমে গৃহীত খাদ্যবস্তু পরিপাক হয়ে শোষণ উপযোগী সরল উপাদানে পরিণত হয়, রক্ত দ্বারা শোষিত হয়ে দেহের প্রতিটি কোষে পরিবাহিত হয় এবং কোষের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন, শক্তি উৎপাদন ও রোগ প্রতিরোধে অংশ নেয়।

পুষ্টি উপাদান (Nutrients): পুষ্টি উপাদান হলো প্রতিদিনের খাবারের সেইসব গুণসম্পন্ন রাসায়নিক অংশ, যা দেহের শক্তি ও যথাযথ বৃদ্ধি নিশ্চিত করে, মেধা ও বুদ্ধি বাড়ায়, রোগ প্রতিরোধ করে, অসুখ-বিসুখ থেকে দ্রুত সেরে উঠতে সাহায্য করে এবং মানুষকে কর্মক্ষম রাখে।

সংজ্ঞা — পুষ্টিমান বা পুষ্টিমূল্য (Nutritive Value):
কোনো নির্দিষ্ট খাদ্যে কী পরিমাণ এবং কত রকম খাদ্য উপাদান বিদ্যমান রয়েছে, তার সামগ্রিক পরিমাপকে ঐ খাদ্যের পুষ্টিমান বা পুষ্টিমূল্য বলে।

উদাহরণ — সিদ্ধ চালের পুষ্টিমান বিশ্লেষণ:

• সিদ্ধ চালে প্রায় $৭৯\%$ শ্বেতসার (শর্করা) এবং $৬\%$ স্নেহ পদার্থ থাকে।
• এছাড়া সামান্য পরিমাণ আমিষ, ভিটামিন ও খনিজ লবণ থাকে।
• $১০০\text{ গ্রাম}$ সিদ্ধ চাল থেকে প্রায় $৩৪৫-৩৪৯\text{ কিলোক্যালরি (kcal)}$ শক্তি পাওয়া যায়।
• চালে একাধিক পুষ্টি উপাদান থাকলেও যেহেতু শ্বেতসারের অনুপাত সর্বাধিক ($৭৯\%$), তাই চালকে প্রধানত শ্বেতসার বা শর্করা জাতীয় খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়।

মিশ্র খাদ্য বনাম বিশুদ্ধ খাদ্য

পুষ্টিগুণের বিচারে খাদ্যবস্তুকে দুই শ্রেণিতে ভাগ করা যায়:

খাদ্য উপাদান (Food Components)

খাদ্য বহু রাসায়নিক উপাদানের সমন্বয়ে গঠিত। খাদ্যবস্তুর উপাদানগুলোকে তাদের শারীরবৃত্তীয় ভূমিকা ও প্রয়োজনীয়তার ভিত্তিতে প্রধানত দুটি ভাগে ভাগ করা যায়:

graph TD    A["খাদ্য উপাদান (৬টি)"] --> B["দেহ গঠন ও শক্তি উৎপাদনকারী<br>(প্রধান ৩টি)"]    A --> C["রোগ প্রতিরোধ ও শারীরবৃত্তীয় নিয়ন্ত্রক<br>(সহায়ক ৩টি)"]    B --> B1["১. আমিষ বা প্রোটিন<br>(ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধি ও দেহ গঠন)"]    B --> B2["২. শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট<br>(প্রধান শক্তি উৎপাদনকারী)"]    B --> B3["৩. স্নেহ বা লিপিড<br>(তাপ ও শক্তি উৎপাদন, সঞ্চয়)"]    C --> C1["৪. খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন<br>(রোগ প্রতিরোধ ও উদ্দীপনা)"]    C --> C2["৫. খনিজ লবণ<br>(জৈবিক প্রক্রিয়া ও গঠন নিয়ন্ত্রণ)"]    C --> C3["৬. পানি<br>(দ্রাবক, সমতা ও তাপ নিয়ন্ত্রণ)"]

graph TD
    A["খাদ্য উপাদান (৬টি)"] --> B["দেহ গঠন ও শক্তি উৎপাদনকারী<br>(প্রধান ৩টি)"]
    A --> C["রোগ প্রতিরোধ ও শারীরবৃত্তীয় নিয়ন্ত্রক<br>(সহায়ক ৩টি)"]
    B --> B1["১. আমিষ বা প্রোটিন<br>(ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধি ও দেহ গঠন)"]
    B --> B2["২. শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট<br>(প্রধান শক্তি উৎপাদনকারী)"]
    B --> B3["৩. স্নেহ বা লিপিড<br>(তাপ ও শক্তি উৎপাদন, সঞ্চয়)"]
    C --> C1["৪. খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন<br>(রোগ প্রতিরোধ ও উদ্দীপনা)"]
    C --> C2["৫. খনিজ লবণ<br>(জৈবিক প্রক্রিয়া ও গঠন নিয়ন্ত্রণ)"]
    C --> C3["৬. পানি<br>(দ্রাবক, সমতা ও তাপ নিয়ন্ত্রণ)"]

1. আমিষ বা প্রোটিন: দেহের বৃদ্ধি সাধন, কোষীয় ক্ষয়পূরণ এবং নতুন কলা সৃষ্টি।
2. শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট: দেহের দৈনন্দিন কাজের জন্য তাৎক্ষণিক তাপ ও কর্মশক্তি উৎপাদন।
3. স্নেহ বা চর্বি বা লিপিড: উচ্চমাত্রায় তাপ ও শক্তি উৎপাদন এবং ত্বকের নিচে সঞ্চিত থেকে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ।
4. খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন: ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র মাত্রায় প্রয়োজন হলেও বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ায় উদ্দীপনা যোগানো এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা তৈরি।
5. খনিজ লবণ: অস্থি, দাঁত, রক্তকণিকা ও এনজাইম গঠন এবং বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ার সুষ্ঠু সঞ্চালন।
6. পানি: কোষ অঙ্গাণুসমূহকে ধারণ, দেহের পানির সমতা রক্ষা, সার্বজনীন দ্রাবক রূপ ধারণ এবং তাপমাত্রার স্থিতাবস্থা রক্ষা।